Translate

17 Haziran 2013 Pazartesi

Sade, Limonlu ,ançuezli Bör Kompoze (some kind of Beurre Composè) turkish and english receipt



Sade Limonlu Bör Kompoze (Beurre Composè)

Malzemeleri (250 g için)
225 g tereyağı, (butter)
1 çay bardağı (100 ml) limon suyu, (1/2 water glass lemon juice)
½ çay kaşığı tuz (1/2 tea spoon salt)
½ çay kaşığı beyaz biber, (1/2 tea spoon white peper)
bir tabaka yağlı kağıt vb. (oiled kitchen paper)

İŞLEM BASAMAKLARI:

1- Tereyağı ısıtılmadan, ezilerek dövülerek yumuşatılır, çırpma teli ile çırpılarak kabartılır,
2- Limon suyu, tuz, beyaz biber konulup, tekrar çırpılır,
3- Şekil verilecek duruma getirilip, yağlı kağıda sarılarak (çok iyi, eşit kalınlıkta ve düzgün rulo halinde) sarılarak şekillendirilir,
4- Uzun süre bekletilecekse derin dondurucuda, kısa süre bekletilecekse buzdolabında saklanır,
5- Tereyağı bıçağı veya şekillendirici bıçakla kesilip kullanılır.

Not: Çeşitli ilavelerle türetilebilir.

Kullanıldığı Yerler :  Izgara etler, sebzeler, balıklar, yumurtalar kanepeler.



Ançuezli Bör Dançoaz (Beurre d’anchois)

Hazırlanan 250 g lık bör komponzeye 150 g ançuez filetosu ince kıyılarak eklenir.(ancuez flet very small cuting) Yukarıdaki gibi hazırlanarak saklanır.

Kullanıldığı Yerler : Izgara balıklarla kullanılır.

Mayonez ve Karabiberli Bör Metrdötel (Beurre maitre d’hotel)

Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 75 g çok ince kıyılmış (very small cuting parsley) maydonoz ve ½ çay kaşığı beyaz biber (1/2 tea spoon white peper) eklenerek hazırlanır. En çok bu şekli kullanılır ve bu isimle bilinir.

Kullanıldığı Yerler :  Izgara etler, haşlama sebzeler, balıklar, yumurtalar vb kullanılır

Dereotlu Bör Danets (Beurre d’anetis)

Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 50 g çok ince kıyılmış (dill) dereotu eklenerek hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler: Soğuk ordövr tabağında peynirlerin yanında dilim halinde ve
kanepelerde vb yerlerde kullanılır.

 Sarımsaklı Bör Dayal (Beurre d’ail)

Hazırlanan 250 g lık bör kompozeye 100 g çok ince kıyılmış, macun haline getirilmiş,
sarımsak (garlic) eklenerek hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler: Izgara etler, balıklar ve kanepelerde kullanılır

Provençal Sos (Sos Provencale) domates sos türevi



Provençal Sos (Sos Provencale)

Malzemeleri

3 yemek kaşığı sıvı yağ, 4 yemek kaşığı soğan (brunoise doğranmış)
1/4 yemek kaşığı domates salçası, 4 büyük boy domates (concasse hazırlanmış)veya püre halinde
1 diş (dövülmüş )Sarımsak, ¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
150 ml (3/4 su bardağı) beyaz şarap (isteğe bağlı), 250 ml (1 su bardağı) et suyu
1/4 yemek kaşığı maydonoz ince kıyılmış, 1.5 yemek kaşığı mantar (istenirse ince doğranmış sote yapılmış)
2 adet siyah zeytin (istenirse ince doğranmış),

İŞLEM BASAMAKLARI:

1-Tencereye veya tavaya yağ konur, soğanlar hafif pembeleştirilir,
2-Domates salçası eklenir hafif kavrulur, domates ilave edilir,
3-Şarabın üçte biri konulur sarımsak eklenir,
4-Karabiber ve tuz eklenir, 2-3 dakika yüksek ısıda karıştırılarak kaynatılır,
5-Şarabın geri kalan kısmı ve et suyu eklenir, karıştırılır 15 dakika kadar karıştırılarak kaynatılır,
6-Maydonoz, istenirse mantar ve zeytin eklenip tekrar karıştırılır ve hemen kullanılır.
Kullanıldığı: Balıklar, yumurtalar ve küçük et parçaları ve süt dana için kullanılır

13 Haziran 2013 Perşembe

Talaş böreği (puff borek) turkish and english receipts

Talaş Böreği (puff borek)

Malzemesi:

· 10 adet milföy hamuru (puff pastry dough)
· ½ kg. hindi but kuşbaşı (turkey legs chupped)
· 1 çay kaşığı karabiber (1 tea spoon blackpeper)
· 3-4 yemek kaşığı konserve bezelye (3-4 table spoon pea)
· 2 yemek kaşığı tereyağı (2 table spoon butter)
· 1 yemek kaşığı kekik (1 table spoon thyme)
· 3-4 yemek kaşığı un (3-4 table spoon powder)
· 1 yemek kaşığı tuz (1 table spoon salt)
· 1 yumurta (an egg)
· 3 soğan (onion)
· 1 havuç (carrot)
· Çörekotu (black sesame seeds)


Ø Yapılışı:(how is make it):

· Hindi etlerinin üzerine 1 çay bardağı su ekleyip haşlayınız.
· Suyunu çekince tereyağını ekleyiniz.
· Piyazlık doğranmış soğanları ilave ediniz.
· Havuçları zar şeklinde doğrayıp soğanla birlikte kavurunuz.
· Kekik, karabiber ve tuz ekleyiniz.
· Bezelyeleri ilave ediniz.
· 2 adet milföy hamurunu ayırınız.
· Tezgahı unlayıp her bir milföy hamurunu enine ve boyuna merdane ile inceltiniz.
· Ortasına 2 yemek kaşığı harç koyup bohça şeklinde kapatınız.
· Kapanan yer alta gelecek şekilde yağlanmış fırın tepsisine yerleştiriniz.
· Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, çörekotu serpiniz.
· 180 C ( 356 F) ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.


· Turkey meat, add 1/3 cup water over one saucepan.

· Add the butter, the water reservation.

· Add oil and chopped onions added.

· Carrots dice-shaped cut onions together to medium to high heat.

· Add thyme, black pepper and salt.

· Peas added.

· 2 pieces of puff pastry dough.

· Counter flour sprinkle each puff pastry crust, transverse and longitudinal roller with inceltiniz.

· Put 2 tablespoons in the center of the mortar in the form of a bundle.

· Place on a greased baking sheet in a way that the bottom is closed.

· Add egg yolk, black sesamme seeds on them

· 180 C (356 F) preheated oven and cook until golden brown above.

12 Haziran 2013 Çarşamba

Domates sosu (tomato souce 5*)



DOMATES SOSU 

ÖLÇÜ 5 LİTRE İÇİN                                                                        1/2 LİTRE İÇİN

(Margarine) Margarin 350g                                                                     /30 g,
(Onion) Soğan (mire-poix doğranmış) 400 g                                          /40 g
(Carrot) Havuç (mire-poix doğranmış) 400 g                                          40 g,
(celery) Kereviz küp doğranmış(mire-poix doğranmış) 200 g                 25 g
( bay leef) Defne yaprağı 1 adet                                                               /½ adet, 
(fresh thyme) Taze kekik 1dal (1 tatlı kaşığı. kuru kekik) 1dal veya       1 çay kaşığı(tea spoon)
(Garlic) Sarımsak 1 diş (dövülmüş)                                                         ½ diş (dövülmüş), 
(powder) Un 400 g                                                                                    40 g (1 çorba kaşığı silme)
(tomato)Domates (concasse hazırlanmış), Veya püre halinde 3000 g      300 g
(tomato paste) Domates Salçası 300 g                                                      30 g, 
(beef juice) Et suyu 5 litre                                                                        400 ml (2 su bardağı(water gl)
(sugar)Seker 50 g                                                                                      1 çay kaşığı, (tea spoon)
(salt)Tuz (yeterince)
(black peper)Taze çekilmiş karabiber (yeterince)

(Domates olmadığı zaman ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.)

İŞLEM BASAMAKLARI:

1-Derin bir tavada margarini eritin. Soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, taze kekik ve
sarmısağı ekleyin, hafif kavrulmasını sağlayın.
2-Unu katıp, sarı meyane (sarı roux) kıvamına gelinceye kadar pişirip soğumaya bırakın.
3-Domates concasseyi ekleyip karıştırın.
4-Et suyunu ayrı bir yerde kaynatın. Sıcak et suyunu karışıma bir spatülle sürekli karıştırarak yedirin.
 Topaklanmamasına dikkat ediniz.
5-Şekeri ekleyin. Tuz ve karabiberini kontrol ederek ekleyin.
6-Kısık ateşte 1 saat kadar dibinin tutmamsı için sürekli karıştırarak pişirin. Oluştukça
kefini (köpüğünü) alın.
7-İnce bir süzgeçten geçirin ve süzün. Sosun kabuk bağlaması için üzerine eritilmiş
margarin gezdirerek soğutup soğuk odada (buz dolabında ) saklayın.


1- Deep in a frying pan melt the margarine. Add onion, carrot, celery, Bay leaves, fresh thyme and crush garlic, add a light roast.

2-Flour Roux, yellow (yellow roux) until the consistency of cooked and let cool.

3-Add the tomato concasse.

4- Boil the broth in a separate place. The hot broth to the mixture a spatülle continuous stirring.

5-Add the sugar. By controlling the salt and pepper.

6- Cook on low heat for 1 hour, stirring constantly-.

7-a fine filter, and drain. The sauce on the crust to melted margarine until tank at the cold room (in the fridge).

makarna ve bazı et yemeklerinde ve diğer sosların yapımında kullanılabilir.

1 Haziran 2013 Cumartesi

Su böreği

Su böreği:

 Hamur malzemesi:

· 500 gram un
· 5 adet yumurta
· 100 gram nişasta
· Yeteri kadar su ve tuz

 Börek içinin malzemesi

· 150 gr. beyaz peynir
· 150 gr. kaşar peyniri
· yumurta
· ½ litre süt
· 250 gr. margarin
· ½ demet maydanoz

 Börek içinin yapılışı

· Bir kase içine kaşar peynirini rendeleyiniz.
· Kaşıkla ezdiğiniz beyaz peyniri de ilave ediniz.
· yumurta kırıp, ince kıyılmış maydanozları koyup karıştırınız.
· ½ litre süt ilave ediniz.
· Yağı da eritip bu karışıma ilave ediniz.
· Hepsini karıştırıp börekte kullanınız.

 Yapılışı

 Unu geniş bir kaba eleyiniz.
 Yumurta, biraz tuz ve ılık su ile kulak memesinden sert bir hamur yapınız.
 Hamuru yuvarlayarak 5 cm. çapında bir silindir yapıp, 12 eşit parçaya ayırınız.
 Nemli bir bez altında 15 dakika dinlendiriniz.
 Dinlenen bezeleri merdane ile 15-20 cm. çapında açınız
 Üzerine nişasta karıştırılmış un serpip oklavayla 2-3 mm. incelikte açınız.
 Hamurların hepsini önce merdane ile biraz açıp, sonra oklavaya sararak inceltiniz.
 Bir tencereye bol su, tuz ve bir fincan zeytinyağı koyup kaynatınız.
 Su kaynayınca yufkaları birer birer atıp, 2-3 dakika haşlayınız.
 Soğuk suya alınız.
 Soğuk sudan çıkartıp kuruladıktan sonra yağlanmış bir tepsiye döşeyiniz.
 İkinci yufkanın üzerine 2-3 kaşık hazırlanan içten koyunuz.
 Yufkalar bitinceye kadar bir kat yufka, bir kat iç olmak üzere tepsiye döşeyiniz.
 En üstüne yağ sürüp, fırında altı üstü pembe renkte pişiriniz.
 Kare keserek servis yapınız.

Milföy hamuru ve türevleri

Milföy hamuru için anahtar ölçü:

• Un 1000 g, su (Unun su kaldırma kapasitesine göre değişmektedir) 550-600 gr.
• Börek margarini100 gr. (hamuru yoğururken içine koymak için)
• Sirke veya limon suyu 20 gr.
• Tuz 25 gr.
• Börek margarini (tur vermek için) 800 gr.

İşlem Basamakları:

• Un tezgâh üzerine elenir, ortası havuz gibi açılır. Su, tuz ve limon suyu
havuza koyularak hamur 10 dakika elle yoğrulur. (Makinede 5 dk.
yoğrulur.) Özleşme derecesine bakılır ve 10 dk. üzeri naylonla örtülerek
dinlendirilir.

Hamuru Açarak Şekillendirmek

 Dikdörtgen Şeklinde Açma

Hamur oluşturulup dinlendirildikten sonra ortası 2,5 cm. kenarları biraz daha ince olacak şekilde açılır. Ortasına uygun boyut verilmiş ölçülü margarin konur. Kenarlar hamurun üzerine kapatılır.
Bu işlem ürün çeşidine göre çoğaltılıp azaltılabilir.

Turlama

 Turun Tanımı ve Amacı

Turlama işlemi ile yağın hamurun içinde yayılması sağlanır. Böylece bir kat
hamur bir kat yağ olacak şekilde hamur katları oluşur. Bu işlem ile hamur
yaprakları meydan gelir.

Hamur 1,5 cm. kalınlığında tekrar açılır. Üzerindeki fazla un alınarak hamur üçe
katlanır. Bu işleme yarım tur denir. Sonra hamur 90 derece çevirilir kenarları
kapatılır ve tekrar üçe katlanır. Bu işleme ikinci yarım tur denir. Hamur tekrar
naylona sarılarak dinlendirilir. Daha sonra hamura 20 dk. aralıklarla iki yarım
tur daha verilirek dinlendirilir. Böylece hamura 6 yarım tur verilmiş olur.

Hamurumuz yapraklar halinde ayrılmaya ve ürün için parçalanmaya hazırdır.
Turlar ürün çeşidine göre çoğaltılıp azaltılabilir.

Tam tur da ise; hamur dikdörtgen açılır. Önce iki kenarı ortaya birleşecek
şekilde katlanır. Daha sonra üst üste gelecek şekilde kitap gibi katlanır. Bu
işleme bir tam tur denir

Talaş Böreği

Malzemesi:

· 10 adet milföy hamuru
· ½ kg. hindi but kuşbaşı
· 1 çay kaşığı karabiber
· 3-4 yemek kaşığı konserve bezelye
· 2 yemek kaşığı tereyağı
· 1 yemek kaşığı kekik
· 3-4 yemek kaşığı un
· 1 yemek kaşığı tuz
· 1 yumurta
· 3 soğan Resim 22: Talaş Böreği
· 1 havuç
· Çörekotu

Yapılışı:

· Hindi etlerinin üzerine 1 çay bardağı su ekleyip haşlayınız.
· Suyunu çekince tereyağını ekleyiniz.
· Piyazlık doğranmış soğanları ilave ediniz.
· Havuçları zar şeklinde doğrayıp soğanla birlikte kavurunuz.
· Kekik, karabiber ve tuz ekleyiniz.
· Bezelyeleri ilave ediniz.
· 2 adet milföy hamurunu ayırınız.
· Tezgahı unlayıp her bir milföy hamurunu enine ve boyuna merdane ile inceltiniz.
· Ortasına 2 yemek kaşığı harç koyup bohça şeklinde kapatınız.
· Kapanan yer alta gelecek şekilde yağlanmış fırın tepsisine yerleştiriniz.
· Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, çörekotu serpiniz.
· 180 0C ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.

temel beyaz sos (Beshamel, aurore,chantilly,nantua,morney souces.) turkish and english receipts



 Beşamel sos

5 Litre sos için Standart ölçü:
300-400 g tereyağı (butter) veya margarin ,400 g elenmiş un (powder) , 5 Litre Süt (milk), 1 çay kaşığı muskat cevizi rendesi (tea spoon muscat walnut)
1 orta boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan), 1 Yemek kaşığı tuz  (1 table spoon salt)
½ çay kaşığı beyaz biber, (1/2 tea spoon white peper)



İŞLEM BASAMAKLARI


1-Tereyağı kalın dipli bir tencerede eritilir. Yeni elenmiş ve havalandırılmış un eklenir.
Sarartılmadan üç dakika kadar karıştırılarak kavrulması sağlanır.
2-Ocaktan alınır 5-10 dakika kadar soğutulur. Soğutulmazsa sosun dibi tutar.
3-Tekrar ocağa alınır soğuk süt eklenir ve hızla karıştırılır. Garnished Onion (defneli
karanfilli soğan), tuz, muskat rendesi, beyaz biber eklenir.
4-Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Dibinin tutmamasına dikkat
edilmelidir. Ocaktan alınır.
5-Garnished Onion (defneli karanfilli soğan) çıkartılır. Sos pütürlü ise süzülebilir.
6-Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu ise biraz daha
yoğunlaşana kadar kaynatabilirsiniz. Kaşığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta
sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.



Sos Oror (Sauce Aurore)


Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra (sosun miktarına göre değişebilir)
1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir.Salça miktarı sosun miktarına göre değişebilir.
Diğer işlemler aynı şekilde yapılır.
(Add 1-2 table spoon tomato paste After powder. Is done in the same way as other transactions.)
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri, kümes hayvanları, uykuluk vb yerlerde
kullanılır.

Sos Şantili (Sos Chantilly)

Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek sos beşamele iki ölçek (çırpılarak köpürtülmüş)
krema eklenerek karıştırılır hazırlanır.

A scale viscous sauce milk bechamel cream mixed with the two prepared the scale (cellular flapping).

Kullanıldığı Yerler: Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılır.

Sos Nantu (Sos Nantua)

Bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, ½ su bardağı krema
eklenir, karıştırılır. Yarım su bardağını dolduracak şekilde ezilmiş kereviz, ince doğranmış
karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.

As much as a cup of bechamel sauce 6-7 drops of cognac or brandy, ½ Cup heavy cream is added to the mix. Half a glass of water to fill the crushed celery, finely chopped shrimp or crab meat is prepared by adding.

Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar, kabuklu deniz ve su ürünlerinde kullanılır.

 Sos Morney (Sos morney)

Beşamel sosun içerisine 1/3 kadar rendelenmiş eski kaşar peynir veya permasan
peyniri, acı toz biber (az miktarda) eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır.

 Bechamel sauce into the 1/3 shredded old cheddar cheese, or pharmesan cheese, hot pepper powder (in small amounts) should be added to the mixture

Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerin her türü ve sebzelerde kullanılır (Resim.2).

Bunların dışında Beşamel sosun daha başka türeyenleri de var, sizin için bu
kadar örneğin yeterli olacağını düşündük, kendinizi geliştirdikçe diğerlerini de çeşitli
kaynaklardan ve aşçılardan temin edebilirsiniz.