soslar

Demi Glace Sauce Hazırlama

MALZEMELER (5 litre sos için)

4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri,

250-300 g mire poix (Eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)

1 adet defne yaprağı, 

½ çay kaşığı kekik, 

100- 150 g sıvı yağ, 1

00 g domates salçası

500-600 g beyaz veya kırmızı şarap,

10 litre Kahverengi fond.

3 yemek kaşığı (150 g) un, 

1 yemek kaşığı tuz, 

5-6 tane karabiber kırılmış

HAZIRLANIŞI

Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur

(Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir)  Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya devam edilir

 Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve 10-12 dk kadar kavrulur. Şarabın 300 gramı (yarısı) eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Şarap kadar fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Şarabın geri kalanı eklenir, çektirilir. Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir.Bu işlem sosa renk, koku, lezzet ve parlaklık kazandırır. Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır

 Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olansosa ilave edilir.  Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir. Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır (Ara sıra karıştırılır.)  Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.  İnce mutfak bezinden süzülür. Lezzet kontrolü yapılır. Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buz dolabı  veya derin dondurucuda saklanır

 Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen

yemeklerde kullanılır

Sauce Châteaubriand (sos şatobiryan)

ÖLÇÜ (1 litre)

50 g arpacık soğan, 

6-7 yemek kaşığı (50 g) temizlenmiş ve doğranmış mantar

200 ml sek beyaz şarap,

 2 adet defne yaprağı, 

Tane karabiber (taze çekilmiş)

Tuz, 

1 lt sauce demi glace (veya koyulaştırılmış et suyuda olabilir)

100g metrdotel tereyağı, 

1 çay kaşığı ince kıyılmış tarhun otu,

 1 dal taze fesleğen

HAZIRLANIŞI

Derin bir tavaya; beyaz şarabı , ince kıyılmış arpacık soğanı ve taze fesleğeni koyup 2/3 ü kalıncaya kadar çektiriniz.

Sauce demi glace (veya koyulaştırılmış et suyunu) ekleyiniz. Kısık ateşte kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin. Oluşan kefi alınız.

İnce süzgeçten geçirip süzünüz. Tekrar ocağa alın, metrdotel tereyağını katıp karıştırın, tuz ve

karabiberini ekleyip kontrol ediniz. Tarhun otunu katarak sosu tamamlayınız.

Kullanıldığı yerler: Izgara bonfilenin yanında servis edilir.